Białko konopne — skład, profil aminokwasowy i status w żywności

Białko konopne to frakcja białkowa nasion konopi wydzielona z makuchu, czyli z masy, która zostaje w prasie po wytłoczeniu oleju. Pod jedną nazwą handlową kryją się trzy różne produkty: mąka konopna z 25–35 g białka na 100 g, koncentrat z 50–70 g i izolat, w którym białko przekracza 85 g. Samo białko jest w nich to samo — mieszanina globuliny zwanej edestyną, stanowiącej zwykle 60–80 % całości, i drobniejszej albuminy 2S. Różni je to, ile błonnika i tłuszczu zostało obok białka, a decyduje o tym metoda rozdziału: przesiew i strumień powietrza albo rozpuszczanie w środowisku zasadowym z wytrącaniem w punkcie izoelektrycznym.

Edestyna i albumina 2S, czyli co się mierzy, mówiąc „białko konopne”

Podział białek roślinnych według rozpuszczalności zawdzięczamy Thomasowi Burrowi Osborne’owi ze stacji doświadczalnej w New Haven, który na przełomie XIX i XX wieku rozdzielił je na cztery klasy: albuminy rozpuszczalne w wodzie, globuliny rozpuszczalne w roztworach soli, prolaminy przechodzące do wodnego alkoholu i gluteliny wymagające rozcieńczonego kwasu albo zasady. Nasiona konopi wypadają w tym schemacie skrajnie: globuliny dominują, albuminy stanowią mniejszość, a prolamin praktycznie nie ma. Ta ostatnia obserwacja ma konsekwencję dla technologii żywności, bo prolaminy zbóż — gliadyna pszenicy, hordeina jęczmienia, sekalina żyta — to właśnie białka objęte pojęciem glutenu.

Globuliną nasion konopi jest edestyna. Nazwę nadał jej Osborne od greckiego edestos, „jadalny”, a padła ona akurat na to białko dlatego, że krystalizuje ono wyjątkowo łatwo i przez dekady służyło jako wzorcowy preparat w chemii białek. Pod względem budowy edestyna należy do białek typu 11S: to heksamer o masie rzędu 300 kDa, złożony z sześciu jednostek, z których każda ma łańcuch kwaśny (około 33 kDa) i zasadowy (około 20 kDa), spięte mostkiem dwusiarczkowym. Identyczną architekturę mają legumina grochu i glicynina soi. Edestyna nie jest więc osobliwością konopi, tylko lokalnym wariantem najpowszechniejszego białka zapasowego roślin nasiennych.

Analizy genomu pokazały przy tym, że edestyna nie jest jednym białkiem, lecz rodziną: opisano co najmniej trzy jej typy kodowane przez odrębne geny i różniące się składem aminokwasowym, przy czym typ drugi jest zasobniejszy w aminokwasy siarkowe niż pierwszy. Proporcje między typami nie są stałe i różnią się między liniami hodowlanymi. To jeden z powodów, dla których tabele składu z różnych źródeł nie schodzą się co do przecinka, choć wszystkie opisują „białko konopne”.

Druga frakcja to albumina 2S — pojedyncze, drobne białko rzędu 10 kDa, zasobne w cysteinę i metioninę, a więc w te aminokwasy, których edestynie brakuje. Albumina rozpuszcza się w samej wodzie i pozostaje w roztworze w zakresie pH, w którym edestyna wypada z niego jako osad. Ta jedna właściwość fizykochemiczna okaże się kluczowa dla zrozumienia, dlaczego izolat i mąka z tego samego surowca mają różny profil aminokwasowy.

Warto też wiedzieć, skąd bierze się rozrzut podawanych proporcji. Udział edestyny w białku ogółem przytacza się zwykle jako 60–80 %, ale ta liczba jest wynikiem procedury, a nie pomiarem stałej fizycznej: zależy od siły jonowej buforu, od pH ekstrakcji i od liczby przemyć osadu, więc ten sam surowiec potrafi dać w jednej pracy 65 %, a w innej ponad 80 %. Punkt izoelektryczny edestyny leży w okolicach pH 4,5–6,0 i tam jej rozpuszczalność jest najniższa, rośnie natomiast po obu stronach tego zakresu; temperatura denaturacji mieści się w okolicach 90 °C. Białko zapasowe jest przy tym cechą gatunku, nie handlowej nazwy: edestyna powstaje w nasieniu każdej rośliny Cannabis sativa L., zarówno odmiany rolniczej przeznaczonej na nasiona, jak i linii hodowlanej znanej z katalogu pod nazwą Northern Lights. Różnice dotyczą proporcji, nie obecności.

Lizyna jako aminokwas ograniczający

Ocena białka w naukach o żywności opiera się na zasadzie najsłabszego ogniwa. Porównuje się zawartość każdego z dziewięciu aminokwasów niezbędnych z wzorcem opracowanym przez FAO i wylicza iloraz; najniższy z tych ilorazów nazywa się wskaźnikiem chemicznym, a aminokwas, który go wyznacza — ograniczającym. Uzasadnienie jest proste: nadmiar jednego aminokwasu nie zastąpi niedoboru innego, bo organizm buduje własne białka w ustalonych proporcjach.

W białku nasion konopi tym najsłabszym ogniwem jest lizyna. Poniższe zestawienie porównuje typowe zawartości z wzorcem FAO dla starszych dzieci, młodzieży i dorosłych, wyrażonym w gramach na 100 g białka.

Aminokwas	Białko konopne (g/100 g białka)	Wzorzec FAO	Wskaźnik
Lizyna	3,9–4,5	4,8	0,81–0,94
Leucyna	6,3–6,9	6,1	ok. 1,05–1,13
Walina	4,7–5,2	4,0	ok. 1,2–1,3
Izoleucyna	3,7–4,1	3,0	ok. 1,2–1,4
Treonina	3,5–3,9	2,5	ok. 1,4–1,6
Metionina + cysteina	3,6–4,4	2,3	ok. 1,6–1,9
Fenyloalanina + tyrozyna	7,3–8,0	4,1	ok. 1,8–2,0
Tryptofan	1,0–1,3	0,66	ok. 1,5–2,0
Histydyna	2,4–2,8	1,6	ok. 1,5–1,8

Tabela pokazuje dwie rzeczy naraz. Po pierwsze, tylko lizyna schodzi poniżej jedności, a więc to ona wyznacza wynik całości. Po drugie, leucyna leży bardzo blisko granicy, więc przy niższych oznaczeniach i przy innym wzorcu odniesienia bywa aminokwasem ograniczającym zamiast lizyny — dwie prace opisujące ten sam surowiec potrafią z tego powodu wskazać różne aminokwasy, choć obie liczą poprawnie.

Najbardziej charakterystyczny aminokwas nasion konopi w tej ocenie w ogóle nie występuje. Argininy jest w tym białku 10–13 g na 100 g, znacznie więcej niż w większości białek roślinnych, ale dla dorosłego człowieka arginina nie jest aminokwasem niezbędnym, więc do wzorca FAO nie wchodzi i na wskaźnik nie wpływa. Podobnie kwas glutaminowy wraz z glutaminą, których łącznie bywa 15–18 g na 100 g — dominują w składzie, a w ocenie jakości są neutralne. To dobry przykład rozjazdu między tym, co w białku najbardziej rzuca się w oczy, a tym, co w metodyce jest w ogóle liczone.

Stąd też ostrożność wobec formuły „białko kompletne”. W nasionach konopi obecne są wszystkie dziewięć aminokwasów niezbędnych i pod tym względem określenie jest prawdziwe, ale sama obecność nie mówi nic o proporcjach ani o tym, ile z tego zostanie wchłonięte. Dokładnie te dwie rzeczy próbują ująć wskaźniki strawności.

PDCAAS i DIAAS mierzą co innego

PDCAAS, czyli wskaźnik aminokwasowy skorygowany strawnością białka, przyjęto na podstawie konsultacji FAO i WHO z 1989 roku, a formalnie wprowadzono w 1991. Liczy się go prosto: wskaźnik chemiczny mnoży się przez strawność białka ogółem, mierzoną metodą bilansową na szczurach jako różnica między azotem podanym a azotem wydalonym w kale. Wzorcem porównawczym jest zapotrzebowanie dziecka w wieku 2–5 lat, a wynik obcina się do 1,00, bo w tej konwencji przyjęto, że białko lepsze od wzorca nie może być „lepsze niż idealne”.

Każde z tych założeń bywa krytykowane. Strawność mierzona w kale zawyża wynik, bo mikrobiota jelita grubego przetwarza aminokwasy, które do organizmu i tak już nie trafią — pomiar rejestruje ich zniknięcie, nie wchłonięcie. Obcinanie do jedności spłaszcza różnice na górze skali. Wreszcie strawność białka ogółem to jedna liczba dla całej mieszaniny, choć poszczególne aminokwasy wchłaniają się w różnym stopniu.

Odpowiedzią na te zarzuty jest DIAAS, wskaźnik strawnych aminokwasów niezbędnych, zarekomendowany przez zespół ekspertów FAO w 2013 roku. Różnice są trzy: strawność mierzy się osobno dla każdego aminokwasu, mierzy się ją na końcu jelita cienkiego (stąd „ileal”, model świni albo badania z udziałem osób z ileostomią), a wyniku się nie obcina. Zamiast tego FAO proponuje trzy przedziały opisowe: wartość co najmniej 100 uprawnia do określenia białka jako doskonałego źródła, przedział 75–99 do określenia „dobre źródło”, a poniżej 75 nie należy formułować żadnej oceny jakości.

Dla produktów z nasion konopi najczęściej cytowaną pracą pozostaje analiza House’a, Neufelda i Lesona z 2010 roku. Wyliczone tam wartości PDCAAS to około 0,49–0,53 dla śruty z nasion, 0,46–0,51 dla preparatu białkowego i 0,63–0,66 dla nasion łuskanych. Publikacji liczących DIAAS jest znacznie mniej i podawane w nich wartości dla preparatów konopnych mieszczą się poniżej progu 75, czyli w przedziale, w którym metodyka FAO nie przewiduje żadnego określenia jakości.

Najciekawszy jest w tym zestawieniu wynik kontrintuicyjny: preparat białkowy wypadł nieco gorzej niż śruta, z której powstał, choć oczyszczanie z błonnika powinno strawność poprawiać. Wyjaśnienia dotyczą przetwarzania, nie surowca, i wracają w części o izolacie.

Przy czytaniu takich liczb warto pamiętać o dwóch rzeczach. Po pierwsze, wskaźniki opisują pojedynczy produkt badany osobno, więc przenoszenie wyniku na całodzienny jadłospis jest nadużyciem metody. Po drugie, żaden z nich nie ma umocowania w prawie żywnościowym Unii Europejskiej: na etykiecie nie wolno się nimi posługiwać jako oceną, a warunki oświadczeń liczone są zupełnie inaczej, bo z udziału białka w wartości energetycznej.

Co dzieje się z nasieniem w prasie i w młynie

Białko konopne nie jest produktem pierwotnym. Powstaje jako pozostałość po oleju, co ma dalekosiężne skutki dla jego składu, ceny i dostępnych ilości. W przerobie spożywczym dominuje tłoczenie na zimno w prasie ślimakowej: ślimak spręża nasiona w cylindrze, olej wypływa przez szczeliny w koszu, a masa stała wychodzi dyszą jako twardy wałek. Umowne „zimne” tłoczenie oznacza temperaturę materiału na wylocie poniżej 40–60 °C, osiąganą bez wcześniejszego podgrzewania nasion.

Prasa nie odbiera całego tłuszczu. Odzyskuje się nią zwykle 60–80 % oleju obecnego w nasieniu, więc w makuchu zostaje jeszcze 8–12 % tłuszczu — a że jest to tłuszcz zasobny w kwasy wielonienasycone, przesądza to o krótkiej trwałości surowca i o tym, że makuch trzeba szybko schłodzić, wysuszyć i przerobić. Ekstrakcja rozpuszczalnikiem, standardowa przy soi czy rzepaku, w łańcuchu spożywczym konopi jest rzadkością: skala przerobu jest niewielka, a rynek zbudowany wokół oleju tłoczonego na zimno.

Skład makuchu zależy przede wszystkim od jednej wcześniejszej decyzji: czy tłoczono nasiona całe, czy uprzednio łuskane. Okrywa owocowa to niemal wyłącznie błonnik nierozpuszczalny, więc makuch z nasion całych ma go 25–35 % i około 30 % białka, a makuch z nasion łuskanych — kilka procent błonnika i znacznie więcej białka. Dwa zakłady sprzedające „mąkę konopną” mogą zatem oferować produkty różniące się zawartością białka o kilkanaście punktów procentowych, bez różnicy w nazwie.

Dalej jest już mielenie. Makuch rozdrabnia się w młynie młotkowym albo sztyftowym, a następnie przesiewa. Sens przesiewu bierze się z różnicy wielkości cząstek: odłamki okrywy pozostają grube, rzędu setek mikrometrów, podczas gdy ciała białkowe wydzielone z bielma mają średnice kilku mikrometrów. Frakcja gruba trafia do produktów oznaczanych jako otręby albo błonnik konopny, drobna staje się mąką.

Tak powstała mąka konopna zawiera 25–35 % białka, 25–40 % błonnika i pozostałości tłuszczu, ma barwę od zielonkawej do szarobrunatnej, którą zawdzięcza chlorofilowi z resztek okrywy, oraz wyraźną nutę orzechową. W wypiekach zachowuje się inaczej niż mąka zbożowa z dwóch powodów naraz: nie tworzy siatki glutenowej, bo brakuje w niej prolamin, i wiąże dużo wody, bo nierozpuszczalny błonnik chłonie jej wielokrotność własnej masy. Warto też odnotować, że „mąka konopna” nie jest nazwą zdefiniowaną w przepisach — to nazwa zwyczajowa w rozumieniu rozporządzenia 1169/2011, przyjęta w obrocie i właśnie dlatego rozciągliwa.

Koncentrat powstaje na sicie, izolat w roztworze zasadowym

Podniesienie zawartości białka powyżej poziomu mąki wymaga rozdziału frakcji. Prowadzą do tego dwie drogi, technologicznie i chemicznie zupełnie różne.

Droga sucha to klasyfikacja pneumatyczna. Makuch miele się bardzo drobno, aż ciała białkowe oderwą się od otaczających je struktur ścian komórkowych, a potem rozdziela w strumieniu powietrza w klasyfikatorze odśrodkowym: lżejsze i drobniejsze cząstki białkowe unoszą się z powietrzem, cięższe fragmenty błonnika opadają. Nie używa się przy tym ani wody, ani odczynników, białko zachowuje strukturę natywną wraz z pierwotną rozpuszczalnością, a granica możliwości leży w okolicach 50–70 % białka w produkcie. To właśnie jest koncentrat, sprzedawany najczęściej jako „proteina konopna 50 %” albo „70 %”.

Droga mokra pozwala przekroczyć 85 % i opiera się na zjawisku opisanym w pierwszej części: na tym, że rozpuszczalność edestyny zależy od pH. Odtłuszczoną mąkę zawiesza się w wodzie, podnosi pH do 9–10 wodorotlenkiem sodu i miesza kilkadziesiąt minut, co przeprowadza globulinę do roztworu. Zawiesinę wiruje się, oddzielając nierozpuszczalny osad błonnika, a klarowny roztwór zakwasza kwasem solnym do pH 4,5–5,0, czyli do punktu izoelektrycznego. Białko wypada wtedy z roztworu jako skrzep, który znów się wiruje, przemywa, zobojętnia i suszy — najczęściej rozpyłowo, przy temperaturze powietrza wlotowego rzędu 160–180 °C i wylotowego 70–90 °C.

Ten elegancki proces ma trzy skutki uboczne i wszystkie trzy tłumaczą, dlaczego izolat nie jest po prostu „lepszą mąką”. Pierwszy: w punkcie izoelektrycznym edestyny albumina 2S pozostaje rozpuszczalna i odchodzi z cieczą pozostającą po odwirowaniu skrzepu. Ponieważ to właśnie albumina niosła aminokwasy siarkowe, izolat bywa uboższy w metioninę i cysteinę niż surowiec, z którego powstał. Drugi: środowisko silnie zasadowe sprzyja powstawaniu lizynoalaniny, wiązania poprzecznego, które unieruchamia resztę lizynową i czyni ją niedostępną — a lizyna jest tu akurat aminokwasem ograniczającym, więc strata uderza dokładnie w najsłabsze ogniwo. Trzeci: suszenie rozpyłowe częściowo denaturuje białko, obniżając jego rozpuszczalność, przez co proszek gorzej rozprowadza się w wodzie niż koncentrat uzyskany drogą suchą.

Łagodniejsze warianty istnieją: micelizacja, czyli ekstrakcja roztworem soli z późniejszym rozcieńczeniem, oraz ultrafiltracja i diafiltracja na membranach pozwalają zatężyć białko bez skrajnych wartości pH, ale są droższe, więc na rynku spożywczym pojawiają się rzadziej. Uzysk drogi mokrej też nie jest imponujący: do izolatu przechodzi zwykle od jednej trzeciej do dwóch trzecich białka obecnego w surowcu.

Parametr	Mąka konopna	Koncentrat	Izolat
Białko na 100 g	25–35 g	50–70 g	powyżej 85 g
Błonnik na 100 g	25–40 g	10–20 g	poniżej 5 g
Tłuszcz na 100 g	8–12 g	6–10 g	1–5 g
Metoda	mielenie i przesiew	klasyfikacja pneumatyczna	ekstrakcja zasadowa i strącanie izoelektryczne
Stan białka	natywne	natywne	częściowo zdenaturowane
Zastosowanie technologiczne	dodatek do wypieków	proszki do napojów, batony	zagęszczanie i emulgowanie

Azot razy 6,25 i inne konwencje rozporządzenia 1169/2011

Zanim przejdziemy do etykiety, jedno rozstrzygnięcie z zakresu nowej żywności. Rozporządzenie (UE) 2015/2283 uznaje za nową żywność produkty, których spożycie w Unii przed 15 maja 1997 roku nie było znaczące. Nasiona konopi, mąka z nasion, nasiona odtłuszczone i olej z nasion mają udokumentowaną historię spożycia i w katalogu nowej żywności prowadzonym przez Komisję Europejską figurują jako niebędące nową żywnością; preparaty białkowe z tego samego surowca mieszczą się w tej samej pozycji, dopóki są po prostu wzbogaconą frakcją nasienia. Granica przebiega przy ekstraktach z części kwiatowych i przy dodatku wyodrębnionych kannabinoidów, które autoryzacji wymagają. Osobno obowiązują najwyższe dopuszczalne poziomy THC w żywności konopnej — 3,0 mg/kg dla nasion i produktów z nasion oraz 7,5 mg/kg dla oleju z nasion. Wyższy limit dla oleju nie jest przywilejem, tylko konsekwencją chemii: THC jest związkiem lipofilowym, więc podczas tłoczenia przechodzi głównie do frakcji tłuszczowej.

Znakowanie reguluje rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 i to w nim kryje się najciekawszy szczegół całej tej historii. W załączniku I przepis definiuje białko wzorem: białko to azot ogólny pomnożony przez 6,25. Współczynnik pochodzi z uśrednionego założenia, że białko zawiera 16 % azotu, i jest stosowany do praktycznie wszystkich środków spożywczych.

Rzecz w tym, że białko nasion konopi zawiera azotu więcej niż przeciętne. Wynika to wprost ze składu opisanego wcześniej: cząsteczka argininy ma cztery atomy azotu, a argininy jest w tym białku dwa razy tyle co w większości surowców roślinnych; do tego dochodzą amidowe grupy glutaminy i asparaginy. Im więcej azotu przypada na gram białka, tym mniejszy powinien być współczynnik przeliczeniowy — publikacje oparte na sumowaniu oznaczonych aminokwasów proponują dla nasion konopi wartość bliższą 5,3 niż 6,25. Różnica między tymi liczbami to kilkanaście procent i dokładnie o tyle deklaracja na opakowaniu bywa wyższa od zawartości wyliczonej z analizy aminokwasowej. Etykieta jest przy tym całkowicie zgodna z prawem, bo prawo nakazuje właśnie 6,25 — rozjazd jest między przepisem a chemią, nie między producentem a przepisem.

Druga konwencja dotyczy energii. Załącznik XIV wyznacza przeliczniki: 4 kcal na gram białka i węglowodanów, 9 kcal na gram tłuszczu i — co przy konopiach istotne — 2 kcal na gram błonnika. Błonnik nie jest więc w tym rachunku zerowy, a w mące konopnej stanowi jedną trzecią masy, więc wnosi do wartości energetycznej kilkadziesiąt kilokalorii na 100 g. Ma to bezpośrednie przełożenie na oświadczenia żywieniowe, bo te liczy się nie w gramach, lecz w udziale w energii.

Kiedy wolno napisać „wysoka zawartość białka”

Oświadczenie żywieniowe to każdy komunikat sugerujący, że środek spożywczy ma szczególne właściwości ze względu na swój skład. Rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 dopuszcza wyłącznie sformułowania wymienione w załączniku i tylko po spełnieniu przypisanych im warunków liczbowych. Dwa z nich dotyczą białka i oba odnoszą się do udziału w wartości energetycznej, a nie do masy: „źródło białka” wymaga, by co najmniej 12 % energii pochodziło z białka, „wysoka zawartość białka” — co najmniej 20 %.

Przeliczmy to na konkretach, bo dopiero wtedy widać, co ten próg naprawdę rozróżnia. Dla izolatu o składzie 87 g białka, 3 g tłuszczu, 2 g węglowodanów przyswajalnych i 4 g błonnika na 100 g wartość energetyczna wynosi 348 + 27 + 8 + 8, czyli 391 kcal, z czego białko wnosi 348 kcal — około 89 %. Dla mąki konopnej o składzie 30 g białka, 10 g tłuszczu, 5 g węglowodanów i 32 g błonnika wychodzi 120 + 90 + 20 + 64, czyli 294 kcal, a udział białka to około 41 %. Oba produkty przekraczają próg 20 % z ogromnym zapasem.

Wniosek jest mniej marketingowy, niż mogłoby się wydawać: w kategorii przetworów białkowych z nasion konopi oświadczenie „wysoka zawartość białka” nie różnicuje niczego, bo spełnia je równie łatwo mąka o zawartości 30 g, jak i izolat o zawartości 87 g. Próg został skalibrowany dla całej żywności, nie dla tej półki, więc informuje głównie o tym, że produkt nie jest przeważnie tłuszczem albo skrobią. Dla porównania, nasiona łuskane, w których blisko połowę masy stanowi tłuszcz, dobijają do progu 20 % z niewielkim zapasem, mimo że białka mają w gramach nie mniej niż mąka.

Analogicznie działają progi błonnikowe: „źródło błonnika” wymaga co najmniej 3 g na 100 g, „wysoka zawartość błonnika” co najmniej 6 g. Mąka przekracza drugi z nich wielokrotnie, izolat mieści się najczęściej dopiero w pierwszym. To odwrotność uporządkowania białkowego i dobra ilustracja tego, że rozdział frakcji jest grą o sumie zerowej.

Osobną i znacznie ostrzejszą kategorią są oświadczenia zdrowotne, czyli komunikaty sugerujące związek między żywnością a zdrowiem. Wolno stosować wyłącznie te wpisane do unijnego wykazu ustanowionego rozporządzeniem (UE) nr 432/2012, w brzmieniu ustalonym co do słowa, po spełnieniu warunków stosowania i bez parafrazowania. Wykaz odnosi się do składników odżywczych, a nie do gatunków roślin — dopuszczone pozycje dotyczące białka mówią o białku jako składniku każdej żywności, nie o konopiach, a warunkiem ich użycia jest wcześniejsze spełnienie progu „źródła białka”. Odrębna grupa wniosków dotyczących roślin i ich przetworów od kilkunastu lat pozostaje nierozpatrzona i funkcjonuje pod nazwą listy zawieszonej. Encyklopedia odmian nie jest etykietą środka spożywczego, więc brzmień z wykazu tutaj nie przytaczamy; istotne jest co innego — że wykaz jest zamknięty, a wszystko poza nim w komunikacji handlowej jest zakazane, choćby brzmiało niewinnie.

Surowiec pochodzi z odmian rolniczych, nie z nazw katalogowych

Makuch nadający się do przerobu na żywność powstaje z nasion odmian wpisanych do wspólnotowego katalogu odmian roślin rolniczych, o zawartości THC nieprzekraczającej 0,3 % (próg podniesiony z 0,2 % z początkiem 2023 roku). W Polsce trzon stanowią odmiany wyhodowane w Poznaniu — Białobrzeskie, Tygra, Rajan i olejowa Henola, zarejestrowana pod koniec drugiej dekady tego wieku; z odmian zagranicznych wymienia się fińską Finolę, pierwszą wyhodowaną z myślą o nasionach, a nie o włóknie, oraz francuskie Futurę 75 i Fedorę 17.

O przydatności odmiany do produkcji białka decydują dwa parametry: stosunek białka do tłuszczu w nasieniu oraz masa tysiąca nasion, bo od wielkości nasienia zależy udział okrywy, a więc i ilość błonnika, którą trzeba będzie później odsiać. Odmiany włókniste mają nasiona drobniejsze i dają makuch uboższy w białko niż olejowe. Cała ta selekcja toczy się na parametrach nasienia, a więc na cechach, które w hodowli innych linii tego gatunku nikogo nie interesowały.

Nazwy znane z katalogu odmian funkcjonują bowiem w zupełnie innym porządku: to nazwy handlowe linii hodowlanych identyfikowanych po profilu zapachowym i składzie kannabinoidowym, nierejestrowane w prawie nasiennym i nieopisane parametrami nasienia. Skunk #1 to jedna z pierwszych utrwalonych krzyżówek, której nazwa jest zapisem woni, a nie cechy rolniczej; Blueberry i Bubble Gum należą do całej rodziny nazw zapachowych, które z technologią żywności nie mają wspólnego nic poza tym, że brzmią jak produkty spożywcze i regularnie mylą wyszukiwarkę. Hindu Kush jest z kolei toponimem wskazującym region, z którego pochodzi populacja miejscowa, podobnie jak Durban Poison, a Haze to raczej nazwa całej rodziny linii niż jednej odmiany w sensie prawa nasiennego. Nasiona żadnej z nich nie są surowcem spożywczym, a ich frakcja białkowa nie doczekała się opisu w literaturze żywieniowej — po prostu nikt jej nie mierzył, bo nie trafia do przerobu.

Pytania o skład i przetwarzanie białka konopnego

Czym różni się mąka konopna od izolatu białka konopnego?

Punktem wyjścia dla obu jest ten sam makuch po tłoczeniu oleju. Mąka to makuch zmielony i przesiany, z całym pozostałym w nim błonnikiem — stąd 25–35 g białka i 25–40 g błonnika na 100 g. Izolat powstaje przez rozpuszczenie białka w środowisku zasadowym i wytrącenie go w punkcie izoelektrycznym, co daje powyżej 85 g białka i poniżej 5 g błonnika, ale kosztem częściowej denaturacji i strat w części aminokwasów.

Ile białka naprawdę zawiera „proteina konopna 70 %”?

Deklaracja jest zgodna z metodą narzuconą przez rozporządzenie 1169/2011, czyli z oznaczeniem azotu ogólnego pomnożonym przez 6,25. Ponieważ białko nasion konopi zawiera więcej azotu niż przeciętne białko (głównie za sprawą argininy), suma oznaczonych aminokwasów wypada zwykle o kilkanaście procent niżej niż liczba na opakowaniu. Nie jest to błąd producenta, tylko właściwość przyjętego w prawie przelicznika.

Czy białko konopne zawiera gluten?

W nasionach konopi praktycznie nie ma prolamin, czyli klasy białek, do której należą gliadyna, hordeina i sekalina objęte pojęciem glutenu. Samo oznaczenie „bezglutenowy” na opakowaniu jest jednak deklaracją prawną, a nie botaniczną: rozporządzenie wykonawcze (UE) nr 828/2014 wiąże je z wynikiem oznaczenia poniżej 20 mg glutenu na kilogram produktu, więc rozstrzyga o nim także to, czy w młynie i na linii nie doszło do zanieczyszczenia krzyżowego.

Dlaczego preparat białkowy wypada w PDCAAS gorzej niż śruta?

Wskazuje się na dwa mechanizmy związane z przetwarzaniem. Przy strącaniu w punkcie izoelektrycznym edestyny rozpuszczalna albumina 2S, zasobna w aminokwasy siarkowe, odchodzi z cieczą po odwirowaniu skrzepu. Do tego środowisko zasadowe sprzyja powstawaniu lizynoalaniny, która wiąże resztę lizynową — akurat tę, która wyznacza wskaźnik. Oczyszczanie z błonnika poprawia strawność, ale te dwie straty potrafią tę poprawę skonsumować.

Czy „wysoka zawartość białka” to oświadczenie zdrowotne?

Nie, to oświadczenie żywieniowe, czyli komunikat o składzie, dopuszczony po spełnieniu warunku liczbowego z załącznika do rozporządzenia 1924/2006 — w tym wypadku co najmniej 20 % wartości energetycznej pochodzącej z białka. Oświadczenia zdrowotne, odnoszące się do związku między żywnością a zdrowiem, podlegają odrębnemu i znacznie ostrzejszemu reżimowi wykazu unijnego.

Materiał ma charakter informacyjny i encyklopedyczny. Nie stanowi porady medycznej ani zachęty do stosowania. Medyczna marihuana jest w Polsce dostępna wyłącznie na receptę, a o doborze produktu decyduje lekarz prowadzący.